Higiene e BPF: higiene pessoal, equipamentos e instalações; normas de Boas Práticas de Fabricação. Delineamento teórico das marmitas: planejamento do cardápio, quantidade per capita e rendimento, índice de cocção, tamanhos P/M/G, medidas caseiras e porcionamento. Elaboração de guarnições: vegetais cozidos, assados e/ou grelhados, purês, polenta e farofas. Elaboração de produtos especiais: alimentos para crianças e pessoas com intolerâncias ou alergias.